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COLOMBA DI PASQUA

COLOMBA DI PASQUA con lievito madre

X 4 Colombe da circa 1,2 kg Ingredienti: Primo impasto 350g Lievito madre 1 kg Farina 7 Tuorli medi ( circa 125 gr) 300 g Burro morbido 525 g Acqua tiepida 325 g zucchero 75 g Burro fuso

Secondo impasto 250 g Farina 325 g Burro morbido 8 Tuorli medi ( circa 140g) 100 g zucchero ( se preferite anche 50 gr vanno bene) 190 g zucchero al velo 125 gr Miele di fiori di arancia oppure acacia Scorza di un'arancia 300 g Pasta di arancia candita 450 g Arancia candita o se volete canditi misti 25 g Burro fuso 100 g Pasta di mandorle in pezzetti (QUESTA è UNA VARIANTE DI QUEST'ANNO POTETE OMETTERE LA PASTA DI MANDORLE AGGIUNGENDO 100GR DI CANDITI) 3 stecche Vaniglia del Madagascar che dovrete incidere recuperando i semini 12 g Sale

Glassa alle mandorle Mandorle macinate 250 gr 200 g Zucchero 200 g Zucchero al velo 50 g di amido di patate 190 g di Albume Per rifinire Mandorle sgusciate Mandorle spellate Granella di zucchero

Preparazione: Eseguire un rinfresco alla pasta madre 3/4 ore prima del primo impasto. Per il primo impasto : versare nella ciotola della planetaria l'acqua e lo zucchero la pasta madre e la farina, lavorate in planetaria per 10 minuti . Mescolare insieme i tuorli e il burro fuso poi aggiungere il composto di tuorli un po' per volta in planetaria fino al completo assorbimento, unite ora il burro . Impastare fino a che l'impasto risulta liscio setoso ed elastico. Dall'inizio alla fine l'impasto dovrà essere lavorato per circa 25 minuti in totale per ottenere la giusta consistenza . Ora lasciare lievitare in un recipiente coperto con pellicola a circa 28/30 gradi ( va bene in forno con la luce accesa) per circa 12/13 ore . Per il secondo impasto Mettere l'impasto lievitato in planetaria e aggiungere lo zucchero e lo zucchero al velo e azionare , appena assorbito lo zucchero unire la farina . Mescolare i tuorli con il burro fuso e unirli a poco a poco all'impasto sempre lavorando in planetaria . Unire il burro e far assorbire completamente. Sempre impastando aggiungere anche il miele e far assorbire. A questo punto sono passati 15 minuti per impastare . Aggiungere ora la pasta di arancia candita ( per ottenere la pasta di arancia candita dovete lavorare a coltello i canditi fino a che risulterà come una pasta , qui dovrete munirvi di pazienza ) , una volta miscelata aggiungere il sale , i canditi in pezzi la vaniglia , la scorza di arancia , e la pasta di mandorle in pezzi .e lavorate fino ad ottenere un bell'impasto elastico e setoso . In questo secondo impasto la lavorazione in planetaria dura circa 30 minuti totali.

Ora dividere l'impasto per i vostri pirottini . Effettuare una prima pirlatura e lasciar riposare 30 min. Effettuare la seconda pirlatura e mettere in forma l'impasto nei pirottini. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per 8 ore

Preparare ora la glassa con le mandorle macinate, lo zucchero e l'albume . Inserire gli ingredienti nel mixer e azionare finchè risulti amalgamato tutto , coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare almeno un'ora in frigorifero . Questa operazione potete farla anche a mano , unite tutti gli ingredienti in un recipiente e mescolare il tutto molto bene con un cucchiaio di legno. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180 gradi . Glassare la colomba ricoprirla con la glassa

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Aggiungere poi le mandorle sgusciate(una decina) e le mandorle spellate (una decina) e una manciata di granella di zucchero . Le colombe da oltre un kg andranno cotte per circa 80 minuti coprendo gli ultimi 20/25 minuti con la carta di alluminio soprattutto se tende a scurirsi troppo la glassa per delle colombe più piccole 600/750 gr infornare per circa 50/55 minuti effettuando la prova stecchino al centro . Una volta spento il forno lasciare riposare 5 minuti

Una volta pronte , infilzate subito con due ferri lunghi le colombe e girarle a testa in giù per il raffreddamento e la stabilizzazione per almeno 6/12 ore. Poi andranno imbustate per mantenerle al meglio Note: Ricordati che se vuoi fare una sola colomba dovrai dividere in 4 gli ingredienti : otterrai ca. 1,2 kg per una colomba grande due piccole N.B Il risultato finale dipende da molti fattori a partire dal lievito madre che deve essere bello attivo , poi abbiamo i tempi di impasto da seguire, le lievitazioni da seguire ️come punti di riferimento ️ma dipenderà dalla temperatura dalla stagione quindi i tempi possono variare di qualche ora . Poi dovete prestare attenzione al vostro forno . Molti pasticceri panettieri infornano a 170 gradi ed alcuni danno tempi di cottura più corti , ma io le mie le ho fatte come descritto nella ricetta . Inoltre la glassa sembra un sciocchezza ma tenete presente che la glassa può compromettere la colomba , se troppo dura rischiate che dopo la cottura quando la girate si stacca , se è troppo liquida potrebbe trasformarsi dopo alcuni gg in un veicolo di muffe . La colomba come il panettone preparati con un buon lievito madre se ben imballata si conserva anche 30 gg

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